«Сырная математика». Сколько сыра едят в России и откуда он берётся

Автор фото Жданов Станислав.

Этот продукт, однако, был ближе к современному творогу. Твёрдые сыры придумали гораздо позднее, лет 300 назад. С тех пор сыроварение в каждой стране пошло по собственному пути. В том числе в России.

Семь кило на брата

В середине XIX века в Российской империи работало примерно тысяча сыроварен. Руку к их развитию приложил даже Дмитрий Менделеев. Понятно, что этот продукт был элитарным. После революции встала задача накормить весь народ, и массовые сорта сыра для рабочих и крестьян вытеснили элитарные на обочину сыроварения.

После распада СССР не знакомые советскому человеку сорта в России появились, но это был иностранный сыр. Отечественные качественные сорта стали производить лишь 10 лет назад.

Как отмечают аналитики рынка, культура потребления сыров у нас развивается. Расти есть куда: средний житель Западной Европы в год съедает по 25 килограммов сыра, а средний россиянин – всего по 6–7. По итогам 2024 года потребление сыров у нас выросло на 5,6% и превысило 1,1 миллиона тонн.

Примерно 75% рынка удерживают 20 крупнейших производителей твёрдых и полутвёрдых сыров. Лидером отрасли остается «Юговской комбинат молочных продуктов» (Пермский край), производящий по 44,7 тысячи тонн сыра в год. Второе место занимает компания «Фудлэнд» (Московская область) — 31,6 тысячи тонн. На третьем — «Вамин» из Татарстане с объёмом производства в 23 тысячи тонн. В пятёрке лидеров также PepsiCo («ВБД»), компании «Ичалковский» и «Сармич».

В рамках пресс тура конкурса «Селом сильна Россия», организованного изданием «Аргументы и факты» и Россельхозбанком на ферму Олега Сироты в Истре удалось узнать актуальные вопросы современного российского сыроварения.

Главное – молоко

Жители РФ могли бы съесть и больше сыра, но достаточно высокая цена на этот продукт отпугивает покупателей. А как она может быть низкой при дорогом молоке и при том, что стоимость сырья в структуре затрат занимает 85%? Ведь на килограмм сыра уходит примерно 10 литров молока. При цене исходного продукта в 50 рублей за литр и стоимости таких популярных брендов, как «Голландский» и «Российский» примерно в 450 рублей за килограмм, рентабельность при производстве практически равна нулю. Несколько выигрывают в этой ситуации те сыровары, которые имеют собственные молочные стада.

- У нас полный цикл, - рассказывает Олег Сирота, основатель Истринской сыроварни. – Мы сами доим коров, сами перерабатываем молоко. Если нам не хватает сырья, закупаем молоко у других фермеров. Конечно, мы хотели бы увеличить своё стадо. Ведь главное в сыре – это молоко.

Автор фото Жданов Станислав.

Сейчас у Сироты примерно сотня коров, но он мечтает о тысяче. Это дорогого стоит: коровник на тысячу тёлок обойдётся ему в 1,2 миллиарда рублей. А сельское хозяйство – это «медленные» деньги. Вкладываться приходится основательно, а прибыли можно ожидать годами.

Без кредита никак

Первая проблема российского сыродела – это дорогие кредиты, связанные с ключевой ставкой Центробанка.

- Сельское хозяйство во всём мире работает на кредитах, - говорит Сирота. – Потому что это очень дорогие проекты с достаточно высокими рисками и малой рентабельностью. Без стабильного ритмичного кредитования в сельском хозяйстве работать невозможно. У нас все получилось во многом потому, что в нас поверил «Россельхозбанк», который уже 10 лет кредитуют наши сыроварни. Банк, конечно, - наш ключевой партнёр.

Кстати, 10 лет назад первый кредит на обзаведение молочной фермой и сыроварней Сироте дали именно в этом банке. Причём работал тогда с фермером сотрудник, который раньше сам руководил молочным хозяйством и всё понимал с полуслова.

Закваски, кадры, белорусы

Какие ещё проблемы отрасли видит предприниматель из Подмосковья? Скудный рынок отечественного оборудования для сыроварения и сопутствующих товаров. Например, заквасок – порошкообразного набора молочнокислых бактерий, без которого невозможно сделать сыр.

Сейчас Истринская сыроварня плотно сотрудничает с НИИ сыроделия из Углича, чтобы, как выражается Сирота, «скинуть оковы заквасочного рабства».

Ещё одна проблема сыроваров – кадровый голод. Молодёжь неохотно идёт в отрасль – это не модно. Хотя есть и положительные примеры. Недавно на сыроварню вернулся, отслужив год в ВКС, парень, который работал здесь с 14 лет.

Для привлечения молодёжи Олег Сирота мечтает построить школу сыроделия, чтобы её выпускники делали классные, вкусные, натуральные сыры и кормили ими всю страну.

Из прочих трудностей российских сыроваров стоило бы назвать не до конца решённую проблему фальсификата, который довольно широко продаётся в России под видом сыра. Фальсификат дешевле качественного продукта, а ценовой политике ряда торговых сетей это соответствует.

Спасибо санкциям

Как видим, у наших сыроваров полно проблем. Но с другой стороны: если они есть, значит, отрасль жива. А ведь её могло и не быть.

Автор фото Жданов Станислав.

Всё началось в 2014 году, когда европейские сыры попали под российское продуктовое эмбарго, введённое в ответ на международные санкции. Это открыло для своих производителей окно возможностей, порождённое уходом с рынка конкурентов. Ведь победить их в честной борьбе не представлялось возможным: государственные субсидии французским, швейцарским, итальянским, нидерландским и немецким фермерам намного превосходят возможности российского бюджета.

- Случилось то, что произошло с корейской автомобильной промышленностью, когда они ввели 40 лет назад жёсткую пошлину на ввоз любых автомобилей и начали развивать свою автомобильную промышленность, - считает Сирота. – То же самое можно сказать о нашем сельском хозяйстве. Благодаря санкциям оно у нас смогло вырасти и развиться. В стране снова стали делать классные сыры, которые получали медали на самых престижных мировых конкурсах.